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Burro chiarificato: cos’è, differenze col burro e come usarlo

Pubblicato il 20 Gennaio 2022

Il burro chiarificato è un grasso saturo ottenuto fondendo il burro e rimuovendo l'acqua e le proteine del latte tramite riscaldamento o refrigerazione. Il suo utilizzo sta diventando sempre più diffuso all’interno delle cucine, grazie alle proprietà benefiche che è in grado di apportare al nostro organismo.

In India è conosciuto col nome di Ghee, ed è utilizzato già da tempo, in quanto considerato un rimedio molto efficace contro numerosi disturbi.

Molte persone sostengono che il burro chiarificato faccia male, ma in realtà sono davvero tanti i benefici di cui è possibile godere rispetto all’utilizzo del normale burro.

Prima di approfondire meglio questo aspetto, andiamo a scoprire cos’è il burro chiarificato, benefici e quando usarlo.

Cos’è il burro chiarificato?

Il burro chiarificato è usato nella cucina indiana e nella medicina ayurvedica, ed ha un sapore più delicato del burro normale.

Il burro non è considerato un grasso puro come l’olio, al suo interno è presente l’acqua, le proteine del latte (caseina) e gli zuccheri (lattosio).

Con il processo di chiarificazione si eliminano questi componenti dal burro, ottenendo un prodotto finale più sano e semplice.

Di conseguenza, il burro chiarificato è privo di lattosio, rivelandosi un’ottima alternativa al burro normale, per chi è intollerante a questa proteina.

Inoltre, è stato accertato il suo basso impatto sul colesterolo rispetto ad altri grassi come il burro, poiché la maggior parte dei grassi saturi vengono utilizzati come fonte di energia dall’organismo, esattamente come avviene per i carboidrati.

Caratteristiche e composizione del burro chiarificato

Il burro chiarificato ha uno dei punti di fumo più alti di qualunque altro grasso da cucina, ottimo per friggere, soffriggere e cucinare con metodi di cottura ad alta temperatura.

Per punto di fumo s’intende la temperatura di cottura durante la quale le molecole dei grassi iniziano a deteriorarsi e a rilasciare sostanze tossiche nell’organismo.

Il burro chiarificato ha un punto di fumo di circa 250°, il che lo rende ideale per fritture leggere e doratura dei cibi.

Per quanto riguarda la sua composizione, nel burro chiarificato, proteine e carboidrati sono quasi del tutto assenti, troviamo però un buon contenuto di antiossidanti e di vitamine A, D, E e K.

È presente anche l’acido butirrico, acido grasso a catena corta, conosciuto per le sue capacità di proteggere il colon evitando la trasformazione delle cellule in cellule tumorali. Il ghee è composto dal 99% di grassi, di cui circa 62 gr su 100, saturi.

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Perché i grassi buoni sono importanti nella nostra alimentazione quotidiana?

Tante persone demonizzano i grassi, tuttavia, alcuni sono fondamentali all’organismo per svolgere funzioni vitali.

In particolare, i grassi aiutano le cellule a sopravvivere. La loro membrana è costituta da uno strato lipidico doppio, per lavorare hanno bisogno di un’adeguata scorta di grassi saturi e monoinsaturi.

Anche il grasso presente intorno al cuore è saturo e, quando sotto stress, lo utilizza per nutrirsi. Nel burro chiarificato è presente l’acido stearico, uno dei grassi fondamentali per il corretto funzionamento cardiaco.

Oltre a proteggere l'integrità delle cellule, i grassi “buoni” funzionano anche come antiossidanti, aiutano la termoregolazione corporea, contribuiscono affinché tutti gli apparati e gli organi siano efficienti e, aiutano la produzione di ormoni, tra cui la serotonina e la melatonina.

È necessario integrare i grassi buoni, soprattutto vegetali, all’interno della propria alimentazione quotidiana, facendo attenzione a distinguerli da quelli che fanno male alla salute.

Il burro chiarificato è tra i grassi saturi di origine animale, migliore di tutti quelli presenti in natura e in commercio.

Proprietà e benefici del burro chiarificato

Il ghee viene utilizzato dalla medicina ayurvedica per scopi terapeutici, grazie alle tante proprietà benefiche di cui è dotato. Considerato il rimedio naturale più efficace per raggiungere il benessere psicofisico.

Si dall’antichità, questa medicina considera il burro chiarificato un’ottima soluzione per prevenire e rallentare l’invecchiamento, dovuto alla sua capacità di nutrire e rigenerare le cellule.

È consigliato anche nelle persone che hanno disturbi gastrointestinali, in quanto favorisce la digestione ed aiuta ad assimilare meglio il cibo.

Tra gli altri benefici, il ghee rafforza il sistema nervoso e il cervello, migliorando la concentrazione e la memoria. È il miglior grasso in assoluto per il fegato. Disintossica, purifica il sangue e lubrifica il tessuto connettivo. Inoltre, è usato in caso di ulcere intestinali e come rimedio per risolvere le coliti.

Sono tante le preparazioni della medicina ayurvedica in cui è presente il burro chiarificato. Il ghee aumenta la capacità di assorbimento dell'intestino di altri farmaci, migliorando lo stato di salute.

Inoltre, contribuisce all’aumento della massa muscolare, al rinforzo della vista e all’eliminazione delle tossine accumulate nell’organismo.

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Altri utilizzi del burro chiarificato ghee nella medicina ayurvedica come:

  • Antianemico
  • Disintossicante
  • Antiacido
  • Rimedio per la tosse cronica, asma e bronchite, se combinato con altre erbe
  • Aiuto efficace in caso di epilessia e disturbi della memoria
  • Efficace per curare l’insonnia
  • Idrata e cura la pelle
  • Tonifica, rigenera e nutre gli organi e i tessuti interni.

Il ghee può anche essere sciolto all’interno di tisane, tè e latte da bere prima di andare a dormire. La consumazione favorisce il riposo grazie alla sua capacità di indurre il sonno naturale.

Differenze tra burro e burro chiarificato

Burro e burro chiarificato presentano delle differenze che riguardano sostanzialmente la loro composizione e il punto di fumo.

Nel burro normale c’è l’80% di grasso, il 15% di acqua e il restante 5% è composto dalle proteine del latte, caseina e lattosio, apportando mediamente 758 kcal per 100 grammi.

Come abbiamo appreso fino ad ora, nel burro chiarificato non ci sono acqua e lattosio ma grassi saturi, di cui il 62% definiti “a catena”, di facile assimilazione e digeribilità. L’apporto calorico per 100 grammi è di circa 900 Kcal.

Per ciò che riguarda la cottura, abbiamo già parlato del punto di fumo in un paragrafo precedente. Per il burro normale si arriva a 120/130°C, mentre per il burro chiarificato si raggiungono i 250°C, il che lo rende ideale per i cibi fritti e per cotture ad elevate temperature.

Inoltre, a differenza del burro, il chiarificato ha tempi di conservazione più lunghi, se ben chiuso e custodito in frigo o a temperature favorevoli.

Ghee: perché scegliere il burro chiarificato?

Abbiamo già spiegato alcuni dei motivi che dovrebbero spingere a scegliere il burro chiarificato, dalla maggiore digeribilità, grazie agli acidi saturi a catena corta, all’azione antiossidante.

Ma ce ne sono altri che dovrebbero essere presi in considerazione per orientarsi verso l’utilizzo di questa tipologia di burro.

  1. Ad esempio, le proprietà microbiche che favoriscono l’azione del sistema immunitario;
  2. l’ampia gamma di vitamine liposolubili che devono legarsi alle molecole di grasso per entrare nel sangue;
  3. tra le altre proprietà del ghee evidenziamo l’azione antivirale, ma anche l’assenza di sale, che lo rende un alimento leggero e indicato anche per chi deve segue una dieta per dimagrire.
  4. Il burro chiarificato è indicato per gli intolleranti al lattosio e per chi ha problemi di colesterolo (solo 8 mg per cucchiaino). È quindi l’alternativa migliore al burro classico, se si vuole restare in salute senza rinunciare al gusto.

Come utilizzare il burro chiarificato in cucina?

Il ghee può essere acquistato nei negozi, ma è possibile anche prepararlo in casa, seguendo questa ricetta del burro chiarificato.

Nella cucina italiana è spesso usato per cucinare una perfetta cotoletta alla milanese, mentre in pasticceria è fondamentale per preparare gli strauben, le tradizionali frittelle tirolesi.

Grazie al suo alto punto di fumo, questo burro non si brucia e garantisce panature e fritture sempre belle dorate e croccanti.

Non solo frittura, ad esempio, in Francia è molto utilizzato per preparare la salsa bernese, il pesce alla mugnaia e la meuniére.

Ideale anche nel processo di trasformazione degli zuccheri in caramello (reazione di Maillard), nel soffritto classico e per la mantecatura del risotto.

Inoltre, non tutti lo sanno, ma il burro chiarificato è perfetto per rendere più semplice la preparazione della besciamella. Infatti, grazie alla totale assenza di acqua, durante la fase iniziale si evita la formazione dei grumi.

Se consumato in quantità contenute, può essere utilizzato come integratore alimentare anche in sostituzione della margarina.

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Controindicazioni del burro chiarificato

Il burro chiarificato fa male? Non ci sono controindicazioni particolari, ma contenendo molti grassi (tra cui saturi), si consiglia di utilizzarne in piccole quantità, soprattutto in presenza di problemi cardiovascolari e dislipidemie.

Essendo al 100% grasso e avendo un apporto calorico importante, non è indicato per coloro che seguono una dieta, se non nelle quantità suggerite dal proprio nutrizionista di fiducia.

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Conservazione del burro chiarificato

Affinché conservi intatte tutte le proprietà benefiche e risultati utilizzabile per le preparazioni in cucina, il burro chiarificato deve essere conservato correttamente.

Rispetto al burro normale, il ghee si conserva meglio, proprio grazie all’assenza di acqua e proteine come la caseina. Privo di questi elementi, non viene attaccato dai batteri, evitando così la formazione di muffe.

Il burro chiarificato va conservato in un contenitore di vetro ben pulito e dotato di chiusura ermetica.

Può essere riposto in frigo, oppure conservato a temperatura ambiente. Se il burro chiarificato è stato acquistato in negozio bisognerà fare riferimento alla scadenza riportata sulla confezione. Se realizzato in casa, farà fede la data di scadenza del burro utilizzato alla base della ricetta.



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